Giappo Special con Rui Inagawa

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Buongiorno Dreamers!
È ottobre, mese della zucca e delle castagne e io, ovviamente, vi parlerò… di cucina giapponese! Per ora.
Il cibo giapponese, e il sushi in particolare, ha letteralmente conquistato l’Italia. Sarà perché è terribilmente glamour (siamo tutti un po’ vittime del fascino minimal di bacchette e tovaglietta di bambù, suvvia!), o sarà perché è terribilmente buono e privo di sensi di colpa (anche se alla fine riusciamo a ingurgitarne una quantità tale da raggiungere l’apporto calorico di un chilo di braciole di maiale)?
Direi per entrambi i motivi.
Ma dobbiamo essere sinceri. Inorridiamo se un cugino francese ci prepara la carbonara o la pizza, ma troviamo assolutamente comprensibile che qualsiasi popolo (cinesi, coreani, thailandesi, brasiliani, milanesi imbruttiti etc.) si possa cimentare con sushi, sashimi e tempura.
Giovedì 1 ottobre mi è capitata una ghiotta opportunità: il mio locale di fiducia, lo 049 di Arona (NO), ha invitato lo chef giapponese Rui Inagawa a cucinare le sue specialità per la serata Giappo Special. Ecco il momento perfetto per me per avere finalmente a che fare con un vero samurai del sushi, assaggiare la sua cucina, chiedergli una piccola intervista e, con un po’ di emozione, porgergli l’unica, vera domanda che tutti si fanno: “Ma voi, in Giappone, che cosa mangiate?”

Ma voi, abitualmente, che cosa mangiate in Giappone? Abbi pazienza, ma noi qui in Italia conosciamo praticamente solo sushi, sashimi, etc…
Noi mangiamo di tutto, ovviamente! Sul tavolo è fondamentale avere il riso in bianco giapponese, senza sale o olio, un po’ come fate voi con il pane. E lo accompagniamo con carne, verdure poco cotte, così che rimangano più croccanti, anche pesce, sia crudo che cotto, zuppa di miso… Ma in casa, no, non si fa sushi. Quello si va a mangiare fuori, è una specialità!

Un po’ come facciamo noi quando vogliamo la pizza cotta con il forno a legna.
Sì, la nostra cucina è si solito molto sana. Ma anche noi mangiamo la pasta, la pizza, le penne, gli gnocchi…

Ah, quindi anche voi vi date da fare con la cucina straniera! E come si fa a riconoscere un sushi fatto a regola d’arte, magari da un vero chef giapponese?
Il riso è fondamentale. Deve essere condito con solo aceto di riso, zucchero, sale e sakè. Inoltre, io preferisco usare riso quando è tiepido, non freddo, andrebbe usato dopo mezzora, un’ora al massimo dalla cottura. Invece, la maggior parte dei locali, cuoce il riso a mezzogiorno e lo serve alla sera, magari mettendolo anche in frigo… Mai metterlo in frigo! Poi, c’è chi lo fa anche bene, eh!

Quindi niente riso incollato e freddo.
Devono essere chicchi ben divisi di riso rigorosamente giapponese, che contiene meno amido, e si deve sentire il sapore dei condimenti. Io lo lascio un po’ più dolce… Poi, nei nigiri, ad esempio, non deve essere troppo pressato. Quando lo metti in bocca, deve sciogliersi!

Insomma, niente a che vedere con il riso in bianco, sciapo… E il pesce?
Be’, il pesce deve essere freschissimo. Qui in Italia si trova, ma per legge deve essere prima abbattutto (cioè portato rapidamente a una temperatura inferiore a -20°C per un periodo continuativo minimo di 24 ore). Mentre in Giappone questo non esiste! Si pesca e si mangia, quindi la sua carne ha una consistenza e un sapore diversi… Soprattutto il pesce bianco e azzurro. Quando torno in Giappone e lo racconto, inorridiscono. Un po’ come mettere il Philadelphia o la maionese…

Che non si fa!
Ma no, alla fine la maionese non ci sta male! Ma se proprio devo usarla, scelgo quella giapponese… Fatta con olio di semi di sesamo, un po’ più dolce. Ma il Philadelphia no. In Giappone, il formaggio non esiste nemmeno!

Mi dispiace per voi.
Infatti vivo qui in Italia (da 23 anni).

Ma torniamo al sushi…
Per riassumere, si deve sentire il riso e i suoi sapori, la croccantezza dell’alga, il pesce fresco, la salsa di soia, il wasabi. Come ho già detto, si deve sciogliere in bocca, non dovresti… masticare!

Questa è una domanda che salverà molte persone: è vero che il sushi si può mangiare, non solo con le bacchette, ma anche con le mani?
Sì, assolutamente! Ma non con le forchette…

E il wasabi? Lo sai che noi lo sciogliamo nella salsa di soia, vero?
Il wasabi si mette tra il pesce e il riso, o direttamente sul pesce, ma anche noi lo sciogliamo nella salsa di soia, a volte! Ma in realtà, tra il pesce e il riso c’è già. Noi usiamo le radici grattugiate al momento, ma in Italia non sempre si trova. Come lo zenzero, il nostro è più rosa, più piccante. Qui a volte lo grattugio, lo sbollento con zucchero e aceto di riso, per renderlo più dolce…

È vero che con il sushi andrebbero bevuti solo il tè verde o il saké?
In realtà, la maggior parte lo mangia bevendo birra! E poi, sì, dopo cena o tè o saké.

E io che ultimamente lo mangio solo bevendo tè caldo, perché ho scoperto che mi appesantisce meno (e che riesco a mangiarne di più!).
(Ride) Per noi è strano che qui dopo il sushi si beva il caffé!

Ecco, a proposito: i dolci?
Noi ogni tanto faccio il gelato al té verde o il mochi, una specie di gnocco con marmellata di fagioli rossi. Molto particolare.

Fallo la prossima volta, che lo voglio assaggiare!
Io non mi sono ancora cimentata con il sushi, perché so che è una tradizione molto sentita.
Il sushi in realtà andrebbe fatto solo dagli uomini, perché le donne hanno una temperatura delle mani più calda. Poi bisogna fare una sorta di apprendistato al servizio di un cuoco di sushi, solo a guardare o al massimo mescolare il riso, che dura anche fino 8 anni. Questo solo per il sushi. Io l’ho fatto per cinque anni, ma nelle mie cene o aperitivi, cucino anche altro, come ramen, soba, onigiri…

Allora sarebbe interessante rifare una cena, ma cucinando un giapponese insolito, diverso dal sushi. Per concludere, cosa non sopporti di noi italiani quando abbiamo a che fare con la cucina giapponese?
(Silenzio) Ma no, alla fine vi capisco, se non avete mai assaggiato quello vero, vi capisco… Poi, fare il vero sushi costa, anche parecchio. Se in più fai arrivare tutti gli ingredienti dal Giappone, come l’alga nori, il riso…

Poi avrai una cura diversa nella scelta degli ingredienti. Un po’ come facciamo noi con la nostra pasta o la nostra passata di pomodoro preferita.
Vuol dire che una persona ci tiene, a quello che cucina. Se non parti dagli ingredienti buoni, non funziona.

Giusto! E a proposito, qual è il tuo piatto italiano preferito?
Spaghetti aglio, olio e peperoncino!

La nostra chiacchierata è proseguita poi parlando di… calcio, il vero motivo che l’ha spinto in Italia (“Prima di Holly e Benji non c’era il professionismo in Giappone!”), e su quello che cucinava Marrabbio di Kiss me Licia nel suo ristorante.
Alla fine, il nostro samurai dei fornelli, Rui Inagawa mi ha promesso che tornerà a trovarci a novembre, ma questa volta con un menù… diverso dal solito!