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Cubi di gelatine, spume e mousse, sfere di sapore: gli alimenti assumono forme e consistenze inusuali, destrutturate.

Buongiorno Ciurma!

Siete pronti per le feste? Basta ricette di arrosti e panettoni! Oggi vi insegno come stupire i vostri invitati con tante bollicine di cocktail… molecolari! E, perché no, anche offrirvi uno spunto per un’idea regalo davvero insolita.

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Iniziamo dalle basi: cos’è la cucina molecolare?

Con cucina molecolare si intendono tutte quelle tecniche di cucina che utilizzano meccanismi basati su reazioni chimiche che trasformano un alimento. Cubi di gelatine, spume e mousse, sfere di sapore: gli alimenti assumono forme e consistenze inusuali, destrutturate. Pioniere di questa tecnica è stato lo chef spagnolo Ferran Adrià, ma anche il nostro modenese Massimo Bottura, al suo ristorante Osteria Francescana, propone una cucina che pur rifacendosi alla tradizione si incontra con la cucina molecolare. Provate a cercare il suo “Bollito non bollito” e capirete.

 

Detto questo, vi tranquillizzo: oggi non ho intenzione di trasformare la vostra cucina in un laboratorio di chimica con alambicchi, provette e carote destrutturate, ma comunque darvi le basi per creare golosi cocktail molecolari, attraverso il processo di sferificazione: sfere, appunto, all’apparenza gelatinosa, che una volta messe in bocca esplodono, liberando il vostro alcolico preferito. Un esempio? Le sfere di Aperol, che potrete gustare da sole o immergere in un flute di prosecco, per uno spritz alternativo! Oppure, un “caviale” di amaro o liquore, che potrete usare per guarnire un dolce o servito in bicchierini a fine pasto. Tutto il resto è sperimentazione!

 

Gli unici ingredienti un po’ particolari che vi serviranno sono del sodio alginato e del sale di calcio: potrete procurarveli facilmente in qualsiasi farmacia (specificando che siano per uso alimentare) oppure acquistare uno dei set che vi consiglio sotto. Ve ne serviranno in piccolissime quantità, quindi il resto potrete conservarli per preparazioni future, oppure usarli per confezionare il vostro kit fai da te. Già che siete in farmacia, acquistate anche delle siringhe, di dimensioni diverse: le più piccole vi serviranno per il “caviale”, dalla media alla grossa per le “sfere”.
Gli altri attrezzi del mestiere sono: due contenitori trasparenti, di almeno mezzo litro di capienza, cucchiai, un frullatore o un mixer a immersione, un cucchiaio forato o un piccolo colino, un vaso di vetro, cucchiai e cucchiaini.

 

Gli ingredienti invece saranno: i vostri alcolici preferiti, uno sciroppo di zucchero semplice (che potrete acquistare già pronto, oppure realizzarlo facendo bollire acqua e zucchero bianco in proporzioni di 1:2, fino a che non si raddensa, poi lasciato raffreddare).

 

Normalmente la sferificazione, realizzata al momento, richiederebbe tempi di attesa un po’ lunghi. Girovagando per il web, invece, ho trovato diversi siti che suggerivano la creazione di un liquido madre, che potrete conservare facilmente in frigorifero e usare all’occorrenza. Così ho provato!

 

Liquido Madre:

250 ml di acqua naturale

250 ml di sciroppo di zucchero

4 gr di alginato di sodio

Miscelare tutti questi ingredienti con un frullatere e lasciare riposare al fresco almeno 24 ore, per permettere all’aria incorporata di uscire. Conservare in un barattolo di vetro in frigorifero a tempo indeterminato.

Ora che il vostro liquido madre è pronto, potete iniziare la vostra carriera di piccoli chimici!

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I due “bagni”:

In un contenitore preparate il cosiddetto bagno calcico, sciogliendo 2,5 gr di sale di calcio in 500 ml d’acqua naturale. L’altro contenitore invece, lo riempirete di acqua naturale e basta.
Teneteli davanti a voi.

La miscela alcolica

Ora prendete il vostro alcolico (ad esempio l’Aperol) e miscelatelo in proporzioni 1:1 con il liquido madre, in un qualsiasi bicchiere, usando semplicemente un cucchiaino.

Con una siringa, prelevate un po’ di miscela alcolica e fatela scivolare nel bagno calcico. In base alla dimensione della siringa e alla pressione che esercitate creerete piccole goccioline (caviale) o bolle (sfere) che si depositeranno sul fondo del contenitore. Potrete usare anche un cucchiaino, avendo l’accortezza di inclinare di far scivolare il liquido sul bordo del contenitore, per mantenere la forma il più sferica possibile. Dopo circa un minuto, prelevate le vostre sfere con un cucchiaio forato o con un colino e passatele nel contenitore con sola acqua, volendo fino al momento dell’utilizzo.

Più tempo le sfere restano a bagno nella soluzione di calcio, più diventeranno gelatinose anche all’interno. Ma anche una volta immerse in acqua, diventeranno solide dopo circa 7-8 ore (saranno comunque ottime!).

Se volete creare più “gusti” o sfere di dimensioni diverse, potete farlo: vi basterà mettere poi le sfere, con delicatezza, in contenitori diversi in attesa degli ospiti, anche se realizzare questa piccola magia davanti ai loro occhi sarà comunque divertente!

Le vostre sfere potranno essere immerse in altri liquidi, anche caldi (che ne dite di un caffé con sfera di crema al whisky?) e congelate. Il sapore dell’alcolico che userete, tuttavia, risulterà un poco più dolce, per via della combinazione con il liquido madre, già dolce. Lo zucchero aiuta infatti questa reazione chimica di gelificazione, ma se il vostro alcolico è già zuccherino potrete saltare la creazione del liquido madre e miscelarlo direttamente con l’alginato di sodio: si tratta tuttavia di utilizzarne decimi di grammi, operazione che vi sconsiglio senza un apposito bilancino di precisione.

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Volete regalare questa esperienza? Preparate voi i kit: in due sacchettini diversi mettete l’alginato e il sale e corredate il tutto con queste istruzioni, e magari con un utile cucchiaio forato. Altrimenti vi consiglio i kit di Molecule-R, su Amazon.

Se, invece, volete altri spunti per regali di Natale a tema food, li trovate nel nostro articolo… in barattolo!

 

Siete pronti a sperimentare allora?
Buone feste bollicinose a voi!

kiki tales snapchat

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